小麥蛋白vital wheat gluten和麵包改良劑

     退休以後時間充份，去書局買了一些中文書籍回來看，當然也包括食譜了，民以食為天嘛！有一天看麵包烘焙食譜，發現幾乎每種麵包都要加改良劑，很奇怪，什麼是改良劑？它的作用是什麼呢？於是上網查，結果，找到了juling's blog，不但資料充足，範圍也很廣泛，從她的blog可以看出格主多麼用心經營，而且慷慨的把資料分享大家。下面就是她所提供的資料：

「麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，使其發酵的更好，並改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化,大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑，尤其是重油份的麵包添加的量更多，因為油脂會抑制酵母的生長。

天然的麵糰改良材料包括：小麥蛋白、卵磷脂、維他命C、蛋、薑------
台灣有售麵包改良劑，不過在國外並不容易買到，多半需要上網購買，自製麵糰改良劑可以利用上述的天然材料，同時使用兩種或兩種以上的材料，就可以使麵包品質獲得改善。
自製麵包改良劑: 一杯蛋黃素粒-卵磷脂 (Lecithin granules)、一大匙維它命c粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid) 、一大匙薑粉 (Ground Ginger )。
作法：將材料混合，裝在密封罐中保存，用法是依照酵母粉的同份量來添加於麵糰中。
   

    小麥蛋白(vital wheat gluten)同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大,加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩,小麥蛋白和卵磷脂同時使用的效果較突出，會比它們分開單獨使用好。

**小麥蛋白的使用量同自製麵包改良劑。
**例如麵包食譜酵母用量為2t時,自製改良劑同樣加2t,小麥蛋白也加2t.。

     製作烤麩的時候，也讓我發現到，烤麩和麵筋是同種的東西，同樣屬於生麵筋，烤麩是生麵筋加了泡打粉或酵母經過發酵，蒸煮而成海綿狀的東西,由於本身有很多氣孔，質地鬆軟富有彈性,以紅燒的方法來烹調，不但能夠將醬汁燒煮至入味,還帶有咬勁，是很受歡迎的一道素菜，而一般我們所吃到的麵筋，同樣是生麵筋，不同的是不需添加泡打粉或酵母，直接切小塊入油鍋中炸,就是麵筋，纏繞在筷子上,入水中煮熟就是麵腸，下次再做麵筋,就可省去好多時間，以前曾經做過麵筋，每次揉好高筋麵糰,都要在水裡搓洗，洗去麵糰中的澱粉，麻煩又費工，以後只要將wheat gluten和水混合成糰就可以了，真是意外的發現,各位也可試試. 。」
烤麩的材料：
    wheat gluten- - - - - -184gm
    paking powder - - - -1湯匙
    水- - - - - - - - - - - -1杯又3湯匙
作法：
    1：把兩種粉加在一起拌勻，加水拌勻(很快結成團)，放室溫醒2小時–4小時(據說時間長發得更鬆)。
    2：蒸35分鐘 (用電鍋的話，外鍋加水1杯半)。
    3：蒸好的烤麩放入冷水泡10分鐘。
    4：10分鍾以後把水擠掉。裝入盒子，包上保鮮膜，放冰箱。
謝謝juling's blog的資料。
                     
    卜太太教我用烤麩做一道上海素菜，全家都愛吃，每次做一大盤，都一掃而光。在此與各位分享，相信卜太太更高興。
首先用juling的方法：用gluten做了烤麩 。做得很成功，又Q又鬆軟。
素燒香菇烤麩
材料：
    烤麩- - - - - - - - -以上做好的烤麩用1/2。
    香菇- - - - - - - - -6-8片。
    黑木耳- - - - - - -適量。
    金針 - - - - - - - -1包。
    罐頭筍片- - - - - 1罐。
    薑絲- - - - - - - - 適量
作法：
    1：香菇、木耳、金針各自浸水，讓它漲大。
    2：烤麩如果是超市買的，用熱水盪過，再用冷水浸一下，擠乾水份備用。筍片川燙瀝水備用。
    3：香菇瀝水，切3-4片，木耳去除硬的地方，撕成大片，金針切去蒂頭。
    4：鍋中入少許油，加入香菇，用小火慢慢炒 出香味，而且略為變色，剩到容器中。
    5：用同樣方法紗金針、筍片、烤麩，剩到容器中。
    6：鍋中入油，入薑絲慢火炒到金黃，加入木耳，慢火炒到香，加入醬油1小匙拌勻。然後把所有的材料加入同炒，拌勻，加少許的泡香菇水、醬油、香菇味精拌勻，蓋蓋子稍悶一下，水份快乾加入少訐麻油拌勻，剩入容器中。

    wheat gluten是很方便又好用的材料，但是有很多人對它過敏，不能不知道。在美國大家都很注意，食物的包裝盒上會註明gluten free。如果想知道更多，可以上網看 Little Giant 這個 blog，它說得蠻清楚的。