XXXXXXXXX 色香味: 7月 2011

2011年7月22日 星期五

經歷死亡瞬間:飄浮空中、一生歷歷在目。

    這幾天在紐澤西女兒、女婿家做客,發現他們非常忙碌,孫女剛滿10歲,參加代表社區的游泳隊,除了週末每天都有集訓1小時,雖然離湖邊很近,還是要家長接送和陪訓。孫子六歲,沒參加正式的游泳隊,也每天與社區的孩子一起接受半小時的游泳訓練。還好女婿和女兒的房子離湖只有一條街。為了歡迎我們,女婿約了他的兄弟和好朋友來相聚。星期天,吃過中飯,女兒開始烹煮馬鈴薯、蛋、意大利cheese餃- - - - - -等,又把各種肉類、海鮮分別醃好、串好、包好備用,再回頭做馬鈴薯沙拉、意大利麵沙拉、夾漢堡用的生菜沙拉- - - - -等。一會兒工夫,已全部就緒。3點半左右,親戚、朋友陸陸續續來了,大家聚在客廳,喝酒、喝汽水和果汁,配上點心、薯片、玉米脆片和沾醬,各取所需,自由自在。然後一起去湖邊,游泳、聊天- - - - - - - 到了五點半,大家回來了,開始烤肉、香腸、漢堡、海鮮等,還有鄰居拿來的大塊醃牛肉,加上沙拉,各式麵包等,滿滿的擺了一桌子。
    我們很少吃西餐,以前在別的國家,請客的時候,都自已下廚煮中餐。現在在洛山磯,住的是華人區,各國、各式餐館林立,主隨客便,不管吃什麼餐,不需自已在家動手做,只要到餐館就行了,對主婦實在是又方便又理想,對客人來說也合適,愛吃什麼就點什麼,總有自已愛吃的東西。
    大家難得相聚,總有聊不完的話題,女婿講他十八歲時發生的一場車禍:我十八歲時騎摩托車上學、打工。有一天過十字路口時,被一輛闖紅燈的超速車子,撞飛到半空中,頓時,我覺得自已飄浮在半空中,飄呀飄呀- - - - 突然,看到一群人,圍繞著什麼,好像很緊張、很忙碌,有一位警察還把點滴瓶提得高高的- - - - - ,仔細一看,那個躺著的人,就是我自已- - - - ,可是我沒感覺呀!好啦!我又飄浮起來了,飄呀飄的,一路上碰上四位已故的長輩親人,但是我怎麼想不起來他們是誰呢?我仍然在飄浮著,飄呀飄的- - - - - 我正在看著這一生經歷的事,每件事都歷歷在目,好像重新過了一次,飄呀飄的- - - - -前面忽然出現了亮光,我正要飄浮過去,突然,已故的父視出現在眼前,叫住我,並且說:你該回去了。突然間,我已經面對我自已,我的頭整個被紗布包紮起來,有人正在叫我- - - - - 。喔!一陣尖銳的疼痛讓我呻吟出聲。哇!有心跳了!心跳回來了!心跳穩定了!
    原來我出了大車禍了,有一個喝醉的人,開快車把我撞飛起來,掉下來的時候,頭部正好直接撞到消防隊用的防火栓,雖然戴了安全帽,因為從高處掉下來,衝撞力又大,而且不偏不倚直接撞上防火栓,實際上,當時我已經死了- - - - !我活過來了!包括醫師、醫護人員、家人、所有的人,都認為是一個神蹟!

2011年7月3日 星期日

小麥蛋白vital wheat gluten和麵包改良劑

     退休以後時間充份,去書局買了一些中文書籍回來看,當然也包括食譜了,民以食為天嘛!有一天看麵包烘焙食譜,發現幾乎每種麵包都要加改良劑,很奇怪,什麼是改良劑?它的作用是什麼呢?於是上網查,結果,找到了juling's blog,不但資料充足,範圍也很廣泛,從她的blog可以看出格主多麼用心經營,而且慷慨的把資料分享大家。下面就是她所提供的資料:

「麵包改良劑是幫助酵母作用的,就好像替酵母添加營養,使其發酵的更好,並改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化,大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑,尤其是重油份的麵包添加的量更多,因為油脂會抑制酵母的生長。

天然的麵糰改良材料包括:小麥蛋白、卵磷脂、維他命C、蛋、薑------
台灣有售麵包改良劑,不過在國外並不容易買到,多半需要上網購買,自製麵糰改良劑可以利用上述的天然材料,同時使用兩種或兩種以上的材料,就可以使麵包品質獲得改善。
自製麵包改良劑: 一杯蛋黃素粒-卵磷脂 (Lecithin granules)、一大匙維它命c粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid) 、一大匙薑粉 (Ground Ginger )。
作法:將材料混合,裝在密封罐中保存,用法是依照酵母粉的同份量來添加於麵糰中。
   

    小麥蛋白(vital wheat gluten)同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大,加入小麥蛋白的作用在此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩,小麥蛋白和卵磷脂同時使用的效果較突出,會比它們分開單獨使用好。

**小麥蛋白的使用量同自製麵包改良劑。
**例如麵包食譜酵母用量為2t時,自製改良劑同樣加2t,小麥蛋白也加2t.。

     製作烤麩的時候,也讓我發現到,烤麩和麵筋是同種的東西,同樣屬於生麵筋,烤麩是生麵筋加了泡打粉或酵母經過發酵,蒸煮而成海綿狀的東西,由於本身有很多氣孔,質地鬆軟富有彈性,以紅燒的方法來烹調,不但能夠將醬汁燒煮至入味,還帶有咬勁,是很受歡迎的一道素菜,而一般我們所吃到的麵筋,同樣是生麵筋,不同的是不需添加泡打粉或酵母,直接切小塊入油鍋中炸,就是麵筋,纏繞在筷子上,入水中煮熟就是麵腸,下次再做麵筋,就可省去好多時間,以前曾經做過麵筋,每次揉好高筋麵糰,都要在水裡搓洗,洗去麵糰中的澱粉,麻煩又費工,以後只要將wheat gluten和水混合成糰就可以了,真是意外的發現,各位也可試試. 。」
烤麩的材料:
    wheat gluten- - - - - -184gm
    paking powder - - - -1湯匙
    水- - - - - - - - - - - -1杯又3湯匙
作法:
    1:把兩種粉加在一起拌勻,加水拌勻(很快結成團),放室溫醒2小時–4小時(據說時間長發得更鬆)。
    2:蒸35分鐘 (用電鍋的話,外鍋加水1杯半)。
    3:蒸好的烤麩放入冷水泡10分鐘。
    4:10分鍾以後把水擠掉。裝入盒子,包上保鮮膜,放冰箱。
謝謝juling's blog的資料。
                     
    卜太太教我用烤麩做一道上海素菜,全家都愛吃,每次做一大盤,都一掃而光。在此與各位分享,相信卜太太更高興。
首先用juling的方法:用gluten做了烤麩 。做得很成功,又Q又鬆軟。
素燒香菇烤麩
材料:
    烤麩- - - - - - - - -以上做好的烤麩用1/2。
    香菇- - - - - - - - -6-8片。
    黑木耳- - - - - - -適量。
    金針 - - - - - - - -1包。
    罐頭筍片- - - - - 1罐。
    薑絲- - - - - - - - 適量
作法:
    1:香菇、木耳、金針各自浸水,讓它漲大。
    2:烤麩如果是超市買的,用熱水盪過,再用冷水浸一下,擠乾水份備用。筍片川燙瀝水備用。
    3:香菇瀝水,切3-4片,木耳去除硬的地方,撕成大片,金針切去蒂頭。
    4:鍋中入少許油,加入香菇,用小火慢慢炒 出香味,而且略為變色,剩到容器中。
    5:用同樣方法紗金針、筍片、烤麩,剩到容器中。
    6:鍋中入油,入薑絲慢火炒到金黃,加入木耳,慢火炒到香,加入醬油1小匙拌勻。然後把所有的材料加入同炒,拌勻,加少許的泡香菇水、醬油、香菇味精拌勻,蓋蓋子稍悶一下,水份快乾加入少訐麻油拌勻,剩入容器中。

    wheat gluten是很方便又好用的材料,但是有很多人對它過敏,不能不知道。在美國大家都很注意,食物的包裝盒上會註明gluten free。如果想知道更多,可以上網看 Little Giant 這個 blog,它說得蠻清楚的。