新製酵素

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

美妙香樁球

美妙香椿球

    世界日報在四月六日副刊家庭版，刊載劉清洲先生「美味香樁球」一文，老公和我都覺得很有趣，正好後院種有香樁，於是依他手寫，嘗試做「香樁球」。

劉清洲先生寫的作法：
         清明前後是人們嘗鮮香椿芽的好時光。其實，比香椿芽更好吃的，還有香椿球呢！
        香椿球是這樣形成的：在用雞蛋做菜時，不要像常規的那樣把雞蛋一搕兩開，而是把其一頭的殼輕輕地搕碰，形成一個手指大的孔，讓蛋清和蛋黃流出。將這較完整的空蛋殼保存好備用。當看到香椿枝椏頂端的芽開始萌動時，就把蛋殼仔細套在芽上。這芽就在蛋殼內慢慢生長。
    因為有蛋殼的保護，殼內的溫度要稍高於外界的溫度，這樣就加速促進芽的生長，要比沒戴殼的芽長得快。這芽在生長的過程中由於有殼的遮擋，故只能在光線較暗的環境中生存。由於少見陽光，葉綠素產生的少，它的葉子就呈淡黃而鮮嫩，看起來甚是養眼。
    蛋殼內壁的殘留的蛋清，被香椿嫩葉逐漸吸收利用，這高營養成分加速了枝葉的發育。香椿的葉莖在蛋殼內生長，就像胎兒在媽媽的子宮裡一樣，只能蜷縮、盤旋、見縫插針地發育。
    十多天被壓抑在這彈丸之地，它終於「暴怒」了，撐破蛋殼而出。當我們看到蛋殼不規則的裂開後，這時就將長在蛋殼內的香椿芽掰下，除去破裂的蛋殼，蜷縮成球狀的莖葉緊挨在一起的黃嫩香椿球就展現在眼前。
    蛋殼將香椿球塑形成和雞蛋一模一樣，若提前五天採摘，它的外觀奇特，吃起來更是香味綿長。
    開始吃香椿球時，記得把它加上適量的鹽，翌日就可生吃佐飯，那被封閉已久的異香立刻迸發出來；與雞蛋同炒更是百吃不厭，香色味俱全。外加麵糊，用油炸後，外酥裡嫩色金黃，就是人人都喜歡吃的的香椿魚。

今天打開蛋殼的香椿

五天前打開蛋殼以後成長的香椿

一星期前打開蛋殼以後成長的香椿

雖然照作者的方法試作，但是，並不成功。剛打開來的香椿，不但沒有香味撲鼻，反而是奄奄一息。只有再試試了！

糯米做的健康食材和調味品酒釀和味醂

    天氣漸漸轉寒，早上食用一碗酒釀蛋，熱呼呼的，既保暖又健康。下午來碗酒釀湯圓當點心，更是挺美的。
     學做酒釀是將近半個世紀前的事了，當年剛結婚，租住在眷村饒媽媽的家，饒媽媽是湖南人，有兩個兒子，都是軍人，先生也是軍人，全家人都很隨和。饒太太待我如女兒，看我什麼都不懂、什麼都不會，很替我著急，所以，每當她做一樣特別的東西，就會順便教我，從她那兒學會了很多點心，如饅頭、包子、餃子、鍋貼、餛飩、酒釀、燻臘魚、湖南臘肉、廣東臘肉、香腸，北方泡菜- - - - - 等等。很可惜，因為後來整個眷村搬到內湖，也就無緣再學到她的本事了！這酒釀就是她教我的。
酒釀做法：
    1.圓糯米 4杯洗淨，泡水一夜。
    2.把水倒掉，把米放入電鍋（電子鍋），米需放平，一面用左手手背輕輕按壓，一邊用右  手把杯中的水慢慢倒入，水和米平，不需淹過，蓋上蓋子煮飯。
    3.預先把酒麴壓成粉狀備用。
    4.飯煮熟後，倒入漏網，把自來水調到溫的程度，把漏網的米放在水下沖，（不能沖太久，太冷。）
    5.瀝乾、倒回電鍋內，一面拌一面灑酒麴粉。酒麴粉留一點最後用。
    6.把拌好的飯裝入預先準備的容器中，整平、不需按壓、中間用新的竹筷，做個圓洞，最後在洞的四週和米的表面，灑上薄薄的酒麴粉，蓋好蓋子。
    7.冬天用被子包裹，夏天可用浴巾包裹， 1-2天就會出酒，可用乾淨杓子取出試吃，好了以後，需放冰箱。
備註：
    1.注意：所有用具不能有油。
    2.冬天沖洗米的水，可調稍高溫。
    3.饒媽媽教我是用蒸籠蒸米，後來到南美，認識了吳太太，教我用電鍋煮，更方便了。

    味醂是用周老師的美食教室的 recipe：把酒釀過瀘出來的酒液，裝在酒瓶內，約裝七分滿，剩下的空間倒入米酒頭混合即成。

隨心所欲的有機豆腐

    想到我們老倆口要搬到女兒家長住，不方便到中國超市，趕快學做豆腐吧！豆子可以久存，想喝豆漿、豆花、想吃嫩豆腐、老豆腐、豆干、油炸豆腐，可以隨吋在家做，又健康、又方便。如果要更講究，到有機商店，買有機黃豆、用 nigari 做凝固劑，做出來的就是有機豆腐了。
    家中正好有一台用了多年的磨豆漿、榨果汁- - - -等 多功能的 家用 豆漿機 ，(這個台灣製造的尚朋堂豆漿機，體積不大、也不重、很方便、實用和耐用，我常常用，已經用了快十年了，因為感於它對我們生活的方便，特此相告。)
    從網路買來一套做豆腐的用品：豆腐模子、nigari 、過瀘布，就開始動手試做了。

豆子洗淨泡水6小時，然後磨成豆漿

                                            豆漿煮滾，加入 nigari 水，一面順時鐘攪動

等豆漿稍濃稠即可入模

包好過瀘布並蓋上蓋子

蓋子上壓重物

二＋分鐘就好了



幽香美味桂花醬

    桂花原產中國西南各省、日本和喜馬拉雅山區，花色有黃自白、橙黃、和黃赤三種，黃白叫「銀桂」、橙黃叫「金桂」、黃赤叫「丹桂」。以銀桂最常見，金桂香味最濃，丹桂的花群最密，三種都俱特色，花期每年通常有二次，一次在秋冬之交，一次在冬春之際，因此春節前後都可聞到桂花的幽香。
    桂花在花朵尚未全開時，香味最濃烈，是採收桂花最好的時機。桂花的用途很多：如桂花釀、桂花茶、用桂花入菜- - - - - - 等。
桂花醬作法：
    1.桂花檢除雜物，用鹽水漂洗、晾乾。
    2.糖的份量是桂花的兩倍。
    3.瓶子需煮過、晾乾。
    4.一層桂花一層糖，蓋上蓋子，醃至兩個月即成。

好吃好做又健康的麵腸

    不管葷菜、素菜的做法，麵腸都是又好吃又下飯，最常見的有：薑絲炒麵腸、酸菜炒麵腸、三杯杏鮑菇麵腸、糖醋麵腸、香滷麵腸、鹽酥麵腸、乾煸麵腸、香菇麵腸、醬爆麵腸- - - - - 等等，不勝枚舉。
    麵腸在中國的超市，或者素食食品店都很容易買到，它做起來並不難，假如有時間有興趣自已做，不但可以吃到最新鮮的麵腸，同時還可以做麵筋、麵輪，一舉數得。
麵腸的 recipe 如下：
    gluten- - - - - -2 杯。
    高筋麵粉- - - -半杯。
    水- - - - -- - -2杯半。
作法：
    1.gluten和高筋麵粉放入攪拌缸，兩者先拌勻。
    2.加水打到先滑而有彈性，（開始會散散的）。
    3.把打好的麵團放盆中，包上保鮮膜，靜置 6 小時（夏天） 8 小時 （冬天）。
    4.用一個淺盤放水，將醒好的麵團放入，整理成長方形，然後用切麵刀切成長條。
    5.用筷子整形：把麵條纏上。
    6.鍋內煮水，（用中小火）。煮至浮起，就可撈出。

麵輪
    把麵腸切成小段，放入熱油中，炸至金黃、變硬即可。
    麵輪放入滷肉一起滷或是加入白菜滷，都是非常美味的家常菜。

麵筋：把切成長條的麵條，取一條，用麵刀切成小塊﹝稍整形），用油炸，最好炸兩次。
            第一次麵會拋起來，第二次炸至微帶金黃，冷卻以後才不會塌掉。

備註： gluten 一般素食食品店有售，價格較便宜。 wholefood 商店也有賣。
            這個 recipe 是來自紐西蘭美女的家的 blog。做好後覺得麵腸有點軟，顏色比賣的黑，
            主要原因是我們沒有浸泡漂白劑，不含防腐劑，吃得安心，吃得健康。

羊奶妙用無窮

    以前總是覺得羊肉、羊奶有一股騷味，只有在每年冬至做羊肉糯米飯，平時不曾用羊肉，羊奶更是敬而遠之。   而 現在視訊媒體和網路都很發達，慢慢的發現羊肉、羊奶的廣泛用途和豊富的營養，不但不再排拒，還用羊奶做 cheese和手工肥皂呢！
    羊奶和牛奶都可以用來做 手工起司 （ cheese ）和手工肥皂，非常營養、非常滋潤。用的材料和做的方法都不是太難，有興趣不妨一試。
羊奶起司（ cheese）：
    1.羊奶- - - - - 1加崙。
    2蘋果西打醋（apple cider vinegar）- - - -半杯。
調味料：隨自己愛好，如：蒜鹽、巴西里- - - - - 等。
過瀘用具：
    不銹鋼盆上置 漏網盆、上鋪過瀘布（多層）。棉線。
做法：    1.羊奶倒入鍋內，用中火煮，一邊煮一邊用木杓向同方向攪拌，以免沾鍋。
           2.當鍋邊有小泡泡、也就是將要開了，轉到最小火，一邊攪拌一邊加入蘋果醋，繼續攪拌數分鐘，熄火。蓋上蓋子靜置。
           3.約10分鐘後，打開鍋蓋，可以看到鍋內的羊奶塊和略帶黃色的清水，把它們倒入過濾布內，四週圍隴，用棉線纏緊，掛起來滴水。或者放平用重物壓。
           4.已經沒水出來了，打開布、將 cheese倒入盆中、加調味料拌勻、倒入模型、壓緊、整形好。移去模子。
           5.做好的羊奶 cheese 可趁新鮮食用，也可放冰箱約5╴7天。
來源： youtube Henry Milker的 做法。

手工羊奶 cheese （奶酪）
材料：
    1.羊奶- - - - - 1夸脫（ quart）。
    2.新鮮檸檬汁- - - -三分之一杯。
    3.鹽、青草（herb）- - - - - - - - - - 適量。
做法：
    1.羊奶用中小火熱至 180一185度，（鍋邊有小泡泡），關火。
    2.加入檸檬汁拌勻，靜置 10分鐘，此時奶水表面有點濃稠、而且己經有奶塊了。
    3.輕輕把奶倒入做 cheese的布（約三層），包好、紮好開口、吊起來滴水，約一個半小時。
    4.將滴好水的 cheese倒入容器，加鹽和青草 （herb），例如：薄荷、九層塔- - - -等調味。
    5.用手或是模型整出形狀。
    6.放冰箱數小時以後、食用味道更好。可存放冰箱一星期。
來源：Hillbilly housewife.com  做法。

羊奶皂
    新鮮羊奶：用袋子裝奶，放入冰凍時，整成扁平狀。
                      a.把羊奶冰塊打成碎塊放容器內，把容器放入另一大鍋，大鍋內放冰塊加水。
                      b.一次加一點鹼、拌一拌、停一停，（約 15分鐘），再加一點鹼- - - -用這個方法使溫度不至升太高。
罐頭羊奶：a.用一半水、一半奶。
                    b.一半水加鹼。
                    c.一半奶加入油拌勻。
                    d.把鹼水（b）加入油 （c）打到 trace。
奶粉：a.1 oz﹝兩）奶粉配 8 （oz）兩水。
            b.倒一點油入奶粉、讓奶粉溶化並且拌勻。
            c.鹼＋水成鹼水。
            d.當油溫適當時，加入鹼水，打到開始 trace，此時加入溶化的羊奶，打到 trace，入模。
來源： youtube David Fisher。

悅意心田

    Jessica 打電話問我要不要學煮素菜？素菜！不錯啊！對健康很好啊！問了電話以後，馬上打電話報名並順便問地址，原來就在附近，於是和先生一起去看看，反正沒事。不到五分鐘就到了店門口，原來店名就叫「悅意心田」，把車停好，進店看看：店內擺些臺灣來的食品：像酸梅汁、米粉- - - -之類，還有冰櫃內一些豆製品、另外有一點新鮮蔬菜。
大約轉了一圈，發現了「愛玉子」，我很喜歡愛玉冰，即然可以自已洗草子，自已做就更衛生了，雖然價錢不便宜，還是買了回來。
    早上張太太問我：「愛玉洗了沒？」我說：「還沒有呢！」她說：「愛玉子放太久會洗不出愛玉喔！」嚇得我下午馬上試做了。
洗愛玉
    1.首先燒開一鍋自來水，放涼備用。用自來水是因為說明書上註明，不能用過濾水，也不能有油。
    2.水涼後，量出 1000 c.c 倒入果汁機，打開一包愛玉子加入，打 120 秒（2分鐘）。
    3.打好的水和草子倒入盒內預先就給的過瀘袋，把水過瀘進容器，包上保鮮膜，放冰箱。
    4.用一點熱水，溶解蜂蜜或糖（隨自已喜好），加冰塊、檸檬汁（適量）。
    5.食用時碗內放入愛玉、加入冰涼的檸檬糖水。哇！透心涼喔！

   

醬蘿蔔好吃又好做

    白蘿蔔、紅蘿蔔都是很好吃又營養的蔬菜，尤其白蘿蔔，不管做湯、紅燒、醃製、曬乾，每種的風味都很獨特。以下是沈松茂老師教的醬蘿蔔和醬黃瓜。
醬蘿蔔
材料：
    1.白蘿蔔- - - - - 1200 gm 。
    2.醃料：糖- - - - - 1大匙。
                    鹽- - - - - 1大匙。
    3.調味料：糖- - - -150 gm 。
                      味噌- - -300 gm （細的）。
                     醬油- - -30 gm 。
                     酸梅粉- -5 gm 。
作法：
    1.白蘿蔔洗淨擦乾，先切段、再片成長條狀，每條大小儘量相同。
    2.都切好以後，放入容器中，先均勻灑糖1大匙、再均勻灑鹽1大匙，用手輕輕拌勻，靜 置  30分鐘（它會出水）。
    3.把水倒掉，加入糖、味噌、醬油，用手輕輕拌、再加酸梅粉拌勻，蓋好。放冰箱1一2天，食用吋，用乾淨筷子夾出、洗去醬料。

醬黃瓜
材料：
    1.小黃瓜- - - - -1200 gm 。
    2.醃料：糖- - - -1大匙。
                   鹽- - - -1大匙。
    3.調味料：
                   糖- - - -150 gm。
                   味噌- - 300 gm。
                   醬油- - -15 gm 。
                   話梅粉- -5 gm 。
作法：
    1.小黃瓜切段，剖成四片，中間的子去掉。
    2.切好以後放入容器，先均勻灑上糖，再均勻灑上鹽，用手稍拌，放置30分鐘（它會出水）。
    3.把水倒掉，加入糖、味噌、醬油。用手輕拌，再加入話梅粉拌勻，蓋好。放入冰箱。1一2天可食用。
備註：
    1.食材先加入糖，可以避免鹽先吸收而太鹹。
    2.小黃瓜挑選細一點的，子少一點。

林師傅的醬蘿蔔
材料：
    1.白蘿蔔- - - - 5 公斤。
    2.粗鹽- - - - - -適量。
    3.味噌- - - -1 公斤。
    4.糖- - - - - - -1 飯碗。
作法：
    1.蘿蔔洗淨、切段。片成條狀。
    2.用粗鹽拌勻、用重物壓8一12小時。取出擦乾。
    3.味噌和糖拌勻，再加入蘿蔔拌勻，放冰箱約4一5天可食用。
    4.取出洗去醬料 （吃多少取出多少，不要全部取出）。     
   

醬瓜不用買 自己做更健康美味

    三十多年前在臺灣非常喜歡一種醬菜：醃黃瓜。在菜市場地攤，經常是由農家太太自已醃，自已曬。黃瓜已經縮水、表皮縐縐、但還是綠色帶點黃。我經常把它洗後切片、用大蒜爆香、下鍋稍拌炒、加一點味素、不加鹽（因它是用鹽醃的），等涼以後配著乾飯或者是稀飯。它不但有黃瓜的清香，更有一種受太陽曬過以後散發出來的香味。而且很脆再加上蒜香，哇！真是天下美味！可以讓人多填好幾碗飯呢！
    出國以後嚐試做了幾次，都沒成功。不管用大黃瓜、小黃瓜，都會爛掉。前一陣無意中看到邱寶郎老師教醃花瓜（條瓜、醬瓜），於是照著做，不但很成功，。還讓我試做出另一種讓我念念不忘的故鄉醃黃瓜。
醃花瓜：
材料：
    1.小黃瓜。
    2.醬油、冰糖、水。比例是1：1：1。
作法：
    1.小黃瓜洗淨，用鹽搓搓醃壓1到2小時。
    2.取出小黃瓜，用水沖洗乾淨，用重物壓1到2天（間中要翻動）（取出後會扁扁的）。
    3.做醬汁：鍋中入醬油、冰糖、水–起煮化、煮開。關火，等涼備用。
    4.把已壓扁的小黃瓜排入玻璃缸中，倒入已涼的醬汁，蓋好蓋子，放冰箱，一星期可取出食用，放冰箱可存1到2個月。

醃故鄉小黃瓜：
材料：
    海鹽- - - -1大匙。
    小黃瓜- - - -2磅。
作法：
    1.小黃瓜洗淨，用鹽拌勻，用重物壓1到2天，間中需翻動。
    2.取出小黃瓜，放在陽光下曬半天，翻面再曬半天即完成。

在家自已做cheese

    mascarpone cheese
    在意大利甜點中，用處很廣，尤其是大家都熟悉的甜點「提拉米蘇」。假如能自已在家做 cheese 兼做 tiramisu 就方便又新鮮了。
材料：
    heavy cream （鮮奶油）- - - - 1盒
    lime juice（新鮮檸檬汁）- - -- - - -2大匙 （室溫）
作法：
    1.底厚而且較重的不銹鋼鍋，用一點點奶油把鍋內都抹，避免粘鍋。
    2.鍋內倒入 heavy cream （鮮奶油），放到爐子上，用中小火煮。
    3.煮到鍋邊開始有泡泡 （約10分鐘左右，也就是快煮滾前。）分2一3次加入 lime juice ，每加一次，用木杓慢慢拌勻，全部做好後關火。
    4.過瀘一容器上放漏網、漏網上放過濾棉布，把煮好的鮮奶油倒入、放涼。等涼以後，蓋上蓋子，放冰箱內靜置 12小時即可使用。

Tiramisu 提拉米蘇
材料：
    1.mascarpone cheese 或者 cream cheese- - - - - 1 cup（杯）或 8 oz （兩）。
    2.糖- - - - - - - 3 大匙。
    3.香草精- - - -1 小匙。
    4.whipped cream（一種鮮奶油）- - - -2 杯。
    以上材料輕輕混合拌勻 （由下往上輕輕拌勻），備用。
準備容器  、咖啡液、可可粉、手指餅干或海棉蛋糕、喜歡夾層舖水果也可準備水果。
    1.手指餅于沾咖啡液舖在容器上。
    2.塗上上述 cream ，輕輕灑上可可粉。
    3.如要加水果，此時可切片舖好。再重覆用手指餅干沾咖啡液舖上。
    4.塗上 cream 、灑可可粉等重覆動作，至材料用完。蓋好蓋子或用保鮮膜包好，放冰箱，
           3 小時後可食用。上面可用巧克力豆或水果裝飾。

以上recipe來自 Bhavnas kitchen 

發綠豆芽的新工具

    數月前，發了幾次豆芽，都不理想，不但豆芽不粗壯，炒熟以後還微帶點兒苦味。上星期張太太告訴我：她的朋友送她自已發的豆芽，顏色白而且又長又粗。她已經請教朋友訣竅，現在就告訴我，讓我可以試試- - - - 。
    把綠豆洗淨、浸水一夜。此時綠豆已經有一點點芽了，把綠豆全部放入煮意大利麵的鍋的內鍋中。（即網狀之內鍋），把蓋子蓋好，然後按照三餐的時間用水沖，沖好了馬上蓋上蓋子。大約第五天就可收成了。為了避免收成的時候含太多水份，豆芽容易爛，在第四天就不要沖水了。收成以後用塑膠袋裝好，放冰箱。

    這次非常成功，豆芽顏色雪白、又粗又長。用來炒、煮、燙，不但脆、而且清甜。

備註：
    1.用來發豆芽的鍋子是不銹鋼鍋，蓋子也是不銹鋼，整個鍋子不透光。
    2.每天三次，提出內鍋，在水龍頭下沖水、要沖透、把摀在鍋內的熱氣沖掉。
 

美味貢丸

    我老公很愛吃貢丸、牛肉丸之類食品，最近到中國超市買菜，連續從冰凍櫃拿貢丸到採購車。我不喜歡吃碎肉，也不喜歡碎肉做的食品，像貢丸啦、漢堡啦、碎肉蒸蛋啦- - - - - 等等，都不是我的菜。
    既然老公愛吃貢丸，就試著自己做吧！自已做新鮮又健康，而且有「周老師的美食教室」的 recipe ，不妨試做看看了。
    家中冰櫃只有梅花肉，份量有573 gm，正好已經取出來了、而且表面已經化冰了、試著用刀切成小塊、再用 123切碎機把肉切碎，把碎肉和鹽巴（約大半匙）一起放入打麵機打 （用槳狀那支），用快速打、不時要停下，把粘在缸邊的肉泥刮下來。打到肉色有點變白，感覺粘稠就好了  。

    煮一鍋水，在水將開未開之時，把肉泥用手擠出丸子，放進去煮（用小火），等肉泥擠完而鍋中的丸子全部浮起，就可以撈出了，這就完成貢丸了。

http://homeeconomics.pixnet.net/blog

周老師的美食網站

    貢丸很成功，也滿Q和脆，周老師的手藝不是蓋的，而且她有很多傳統的中國食品，都是我們這些海外遊子們最懷念的。真謝謝周老師。